Anfang Oktober eröffnete eine neue Craft Beer-Brauerei in Leipzig. Jens Hübner sprach mit dem Inhaber Cliff Schönemann vom Brauwerk Leipzig darüber wie aus seinem Hobby eine Berufung wurde. Im folgenden die Langfassung des Interviews.

Braurebellen: Du hast 2013 als Hobbybrauer angefangen selbst Bier zu brauen. Damals noch in Deiner Küche mit einer selbstgebauten Brauanlage. War Dir damals schon klar, dass Du mal Deine eigene Mikrobrauerei eröffnen wirst?
Cliff Schönemann: Als ich damals mit meinen 20-Liter-Töpfen angefangen habe, war es für mich nur ein Hobby, welches ich so nebenbei machen wollte. Ich hätte mir zu diesem Zeitpunkt nie vorstellen können, dass dies mal zu einer Mikrobrauerei führt. Über die Jahre hatte ich mich nur etwas erweitert und eine 50-Liter Mini-Brauanlage zusammengebaut. Die hatte dann immerhin schon eine Computersteuerung für die Temperatur während des Brauprozesses sowie ein automatisches Rührwerk. Das Problem war nur: Man benötigt einen Tag um zirka 40 Liter Bier herzustellen, die dann zwei Wochen in der Küche gären. Das fertige Bier an einem halben Tag abgefüllt verschwindet dann für vier bis sechs Wochen im Keller. Sobald es fertig war, verschwand es binnen zwei Wochen im Freundeskreis. Das war der auslösende Moment um einen Ort zu finden, wo man etwas mehr brauen kann. Aber auch da dachte ich eher an eine kleine 100-Liter-Anlage in einer kleinen Ecke, die eine gewerbliche Produktion und den Bierverkauf zulässt. Dass ich dann auf dieses Gewölbe (Anmerkung vom Braurebellen: Die Brauereiräume vom Brauwerk Leipzig) gestoßen bin war Zufall. Und erst da wurde mir bewusst: Wenn ich das hier richtig aufziehen will, muss ich größer denken als ich es bisher gedacht habe. Nach einiger Bedenkzeit habe ich mich dann entschlossen, das Projekt anzugehen. Das hat dann eineinhalb Jahre gedauert, um alle erforderlichen organisatorischen und finanziellen Belange zu regeln. All das hatte ich zu Beginn nicht mal geträumt. Aber nun bin ich froh, dass es so gekommen ist. Denn ich braue leidenschaftlich gern Bier und es ist und bleibt mein Hobby – auch wenn es nun etwas größer ist.
Braurebellen: Du hast als Hobbybrauer zu einer Zeit angefangen, als es gerade in Mode kam, selbst Bier herzustellen. Allzuviel Publikumsliteratur gab es noch nicht, Braukurse waren eher Mangelware. Wie hast Du Dir Dein Wissen angeeignet?
Cliff: Damals hatte ich im Internet geschaut und bin auf die Seite Hobbybrauer.de gestoßen. Dort konnten sich Anfänger viele Tipps von erfahrenen Hobbybrauern bzw. auch von Fachleuten holen. Dabei wurde mir auch schnell klar, dass man mit standardisierten Bierbrausets wohl kaum Erfolg haben kann. Durch die vielen technischen Forenbeiträge habe ich mir dann meine Brauanlage zusammengebaut. Rezepte und Anleitungen zum Brauen habe ich dann intensiv studiert und auf Erfahrungswerte meiner vorangegangenen Sude gesetzt. Dann habe ich mir Fachliteratur zugelegt und diverse Brauereien besucht. Damit habe ich mir quasi alles selbst beigebracht.
Braurebellen: Wie lange hast Du dafür gebraucht, Deine Rezepte zu entwickeln und zu optimieren – Benutzt du dafür immer noch Deine Hobbybrauanlage?
Cliff: Ich habe das ein oder andere Rezept über die Jahre so entwickelt, dass es nun für mich passt. Das habe ich dann quasi von Sud zu Sud angepasst, nachdem ich das Ergebnis verkostet hatte. Grundsätzlich aber probiere ich immer was Neues aus. Mit den Zutaten zu spielen und am Ende zu sehen was dabei herauskommt, hat dabei bisher immer interessante Ergebnisse geliefert. Ich möchte mich gar nicht auf wenige Sorten festlegen und diese immer gleich brauen, sondern immer etwas Neues ausprobieren. Selbst wenn ich am Rezept nur an der Malzmischung etwas verändere wird es trotzdem immer ein anderes Bier. Mal verwende ich diesen Hopfen, mal jenen, dann wiederum probiere ich eine andere Hefe aus. Es gibt so viele Möglichkeiten, daher lege ich mich nicht fest. Wie ich finde macht dies das Brauen gerade interessant und spannend. Meine Hobbybrauanlage verwende ich nicht mehr, stattdessen braue ich entweder gleich einen Doppelsud oder nur einen Sud als Flaschengärung, sollte es sehr experimentell zugehen. Bisher ist am Ende immer ein Bier entstanden.
Braurebellen: Du hast 2013 angefangen zu brauen. Damals ging es noch weitgehend um handwerklich gebrautes Bier und die Frage ob Doldenhopfen besser als Pellets oder Extrakt ist. Es ging darum, einen Gegenpol zum industriell hergestellten Bier zu setzen. Jetzt heißt es Craft Beer und auch große Konzerne springen auf den Zug auf. Kannst du mit dem Begriff Craft Beer etwas anfangen?
Cliff: Ja dieser Begriff zog immer mehr in den Alltag ein. Anfangs fand ich das toll, aber dann wurde es immer mehr und mehr inflationär benutzt. Gerade wenn große Konzerne mit aufspringen, gerät das Ganze langsam zur Farce. Auf der anderen Seite haben viele kleinere Brauer den Begriff aufgenommen, weil dies halt gerade angesagt ist. Ich kann mich damit nicht wirklich identifizieren und bleibe lieber dabei, handwerkliches Bier mit einer sehr kleinen Produktionsmenge herzustellen.
Braurebellen: Du bist hauptberuflich in der Energiebranche tätig und hast 2014 noch ein Masterstudium Energiewirtschaft angefangen, das Du nächstes Jahr abschließt. Daneben hast Du jetzt Deine eigene Brauerei. Wie bringst Du das alles unter einen Hut?
Cliff: Das Master Studium hatte ich 2014 begonnen, da war noch nicht abzusehen, dass es Anfang 2015 zu dieser Veränderung kommt. Was ich anfange bringe ich auch grundsätzlich zu Ende, auch wenn es sehr große zeitliche Einschnitte gab. Meine Urlaubstage habe ich für das Studium am Wochenende gebraucht, um fast alle zwei Wochen nach Essen zu fahren. Die übrige Freizeit ging dann in das Projekt. Einiges in dem Gewölbe habe ich selbst gemacht, denn sonst wären die Kosten noch weiter gestiegen. Zum Glück hat mich meine Frau und unsere Familien dabei stark unterstützt, dass alles irgendwie gemeistert werden konnte. Aber noch mal würde ich das nicht machen.
Braurebellen: In Leipzig gibt es ja noch andere Brauereien. Die bekannteste ist sicherlich die Sternburg Brauerei, aber es gibt auch kleine Brauereien wie das Brauhaus an der Thomaskirche, das Brauhaus Napoleon oder das Gasthaus Bayerischer Bahnhof, die inzwischen auch neue Sorten Bier ausprobieren. Bedeutet das für Dich Konkurrenz oder ist es eher eine Bereicherung?
Cliff: Ich sage mal so: Gerade die kleineren Brauerei haben mich über die Jahre gut versorgt. Die Abwechslung solche Biere in Leipzig zu bekommen ist eine Bereicherung, das finde ich natürlich auch jetzt noch. Als Konkurrenz sehe ich das weniger, denn diese Brauereien sind wesentlich größer als ich und bieten ein anderes Spektrum an Biersorten an. Hier denke ich, dass ich durch die Vielzahl von Bierstilen in kleinen Produktionsmengen, eine andere Art Brauerei darstelle.
Braurebellen: Du bietest Deine Biere nicht nur als Flaschenbier, sondern auch im Fass an – Wird es Dein Bier zukünftig auch in Leipziger Gaststätten geben?
Cliff: Das ist eine gute Frage. Im Moment muss ich selbst erst mal schauen, wie weit meine Produktionsmengen reichen. Falls es gut läuft, komme ich gerade so für den eigenen Verkauf nach. Ich kann mir sehr gut vorstellen, sollte ich die Produktionskapazitäten erhöhen können, auch an den ein oder anderen Gastronomen zu liefern. Im Moment jedoch scheint dies nicht möglich, dafür produziere ich zu wenig.
Braurebellen: Bei der Eröffnung Deiner Mikrobrauerei Brauwerk Leipzig gab es drei Biersorten: Ein Hefeweizen, ein Lager und ein Redale. Ist das Dein Standardrepertoire, oder wird es noch andere Biere von dir geben?
Cliff: Die drei Sorten waren meine ersten Biere für den Start. Gerade befindet sich ein helles Lager sowie ein Amber Lager in der Gär- bzw. Lagerphase. In zirka vier bis sechs Wochen sollten diese Biere fertig sein. In der kommenden Woche plane ich ein Pale Ale sowie ein anderes Bier für die Flaschengärung. Welche Sorte das wird, überlege ich erst kurz davor. Es wird also ein ständig wechselndes Angebot geben. Natürlich wird es auch das ein oder andere Bier noch mal geben – wenn auch vielleicht etwas abgewandelt. Im Fokus steht jedoch die Abwechslung. Daher kann ich nicht genau sagen, wann es das ein oder andere Bier dann wieder gibt.
Braurebellen: Hast Du einen Bierstil, den du besonders gerne braust und trinkst?
Cliff: Ich braue gern ein India Red Ale. Ich mag diese herbe und fruchtige Note, die auch sehr gut gerade bei anderen Biertrinkern ankommt.
Braurebellen: Was war die größte Hürde, die Du beim Aufbau Deiner Brauerei zu bewältigen hattest?
Cliff:Ich denke zum einen die Finanzierung als auch alle behördlichen Genehmigungen. Insgesamt hat es eineinhalb Jahre gedauert um die finanziellen Angelegenheiten zu klären, alle erforderlichen Genehmigungen einzuholen, notwendige Anpassungen am Gebäude vorzunehmen sowie gute Handwerker zu finden.
Braurebellen: Wie geht es weiter mit dem Brauwerk Leipzig?
Cliff: Als nächstes muss ich erstmal öfters im Sudhaus stehen, um möglichst viele Biersorten anzubieten. Ich habe auch schon verschiedene Ideen für einen Ausbau und Erweiterung des Angebots. Aber nun erstmal langsam und Konzentration auf das Wesentliche: Bier brauen.
Braurebellen: Zu welchen Zeiten ist Deine Brauerei geöffnet?
Cliff: Im Moment haben wir dienstags bis samstags von 17:30 Uhr bis 21:30 Uhr geöffnet (Anmerkung der Redaktion: Inzwischen haben sich die Öffnungszeiten geändert, siehe unten).
Braurebellen: Vielen Dank für das Gespräch.

Das Brauwerk Leipzig findest du in der Leibnitzstraße 17 in Leipzig.

Cliff’s Brauwerk Leipzig
  • Inhaber: Cliff Schönemann
  • Adresse: Leibnitzstr. 17, 04105 Leipzig
  • Öffungszeiten: Dienstag bis Samstag 18:00 – 22:00 Uhr
  • Webseite von Cliff’s Brauwerk: Cliffs-Brauwerk-Leipzig.de