Um eine Sache habe ich mir bisher noch keine Gedanken gemacht: Um das Brauwasser. Es reicht nämlich nicht, das Wasser einfach zu filtern oder abzukochen, um es ideal auf die Malzenzyme vorzubereiten. Beta-Amylase (Ein Enzym, das die im Malz vorhandene Stärke in Zucker umwandelt) zum Beispiel hat sein Wirkoptimum bei einem pH-Wert von 5,4 (saures Wasser).

Mangelhaftes Brauwasser kann zu unangenehmer Bittere führen

Leitungswasser hat aber einen pH-Wert zwischen 7 und 8 und ist damit alkalisch. Durch das Kochen der Maische sinkt der pH-Wert zwar automatisch ab und kommt der Beta-Amylase damit entgegen, allerdings wirkt dem wiederum die Carbonathärte des Wassers entgegen, die einen Teil der Säure wieder neutralisiert.

Würde das Wirkoptimum der Beta-Amylase beim Brauvorgang nicht erreicht, würde daraus ein schlechter Vergärungsgrad resultieren, der wiederum zu einer unangenehmen Bittere im späteren Bier führen würde.

Die Härte von Wassers wird in deutschen Härtegraden gemessen

Für das Hefeweizen, das ich brauen will, sollte die Restalkalität des Brauwassers unter 10 dH liegen. Die Wasserhärte wird in deutschen Härtegraden gemessen und bidet die Konzentration von Calcium- und Magnesiumoxid im Wasser ab. Um die Restalkalität meines Leitungswassers zu bestimmen, muss ich die Carbonathärte, die Magnesiumhärte und die Calciumhärte meines Leitungswassers kennen. Alternativ kann ich auch mit mit Gesamthärte Carbonathärte arbeiten.

Brauwasser kann mit Ätzkalk aufbereitet werden

Ein Blick auf die Webseite der Berliner Wasserbetriebe genügt und ich weiß zumindest schon einmal die Werte für Gesamthärte und Carbonathärte für meine Postleitzahl: 14,0-18,0 Gesamthärte und 9,3-12,4 Carbonathärte. Damit bewegt sich die Restalkalität meines Brauwassers zwischen 4,8 dH und 8,9 dH (Restalkalität = Carbonathärte – Gesamthärte/4). Ich muss mein Brauwasser also auf jeden Fall vor dem Brauvorgang aufbereiten. Dies kann man z.B. mit Ätzkalk machen. Das Verfahren ist sowohl laut dem bayerischen Reinheitsgebot zulässig, als auch nach den Bioland-Braurichtlinien zulässig. Eine Alternative ist die Zugabe von Sauermalz. Dabei wird einfach eine entsprechende Menge Sauermalz zu dem Malz aus dem Bierrezept gegeben und mitgekocht. Wahrscheinlich werde ich später diese Methode für meine Brauwasseraufbereitung wählen.